เรื่องจริงจากนิยาย แดจังกึม

โครงการบรรยายวิทยาศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์จุฬาลงกรณ์ฯ มองว่า นักเขียนได้หยิบยกความรู้เรื่องอาหาร ยา สมุนไพร และการรักษาของแพทย์หลวงสมัยก่อนได้อย่างน่าสนใจ ส่งผลต่อท่องเที่ยวเกาหลี ซึ่งวิถีชีวิตแบบตะวันออกนี้ อาหารไทยก็ไม่ได้ด้อยกว่า อรการ กาคำ รายงาน

อาหารนั้นเป็นทั้ง 'ศาสตร์และศิลป์' มีคุณค่าทางโภชนาการ และมีศิลปะในการปรุง และที่สำคัญต้องใส่จิตใจของผู้ปรุงลงไปด้วย รองศาสตราจารย์วีรวัฒน์ กนกนุเคราะห์ เห็นว่าการเข้ามาของละครโทรทัศน์เรื่อง แดจังกึม ถือเป็นความสำเร็จของการท่องเที่ยวเกาหลี ละครแต่ละตอนเหมือนไม่มีอะไรเกิดขึ้น

ทว่าได้ผลเกินความคาดหมาย นับเป็นความเก่งกาจของคนเขียน ที่สามารถดึงความมีสาระสำคัญเล็กๆ น้อยๆ ให้มีความโดดเด่น ให้ความรู้ทางโภชนาการที่น่าจดจำเช่น ตอนที่แดจังกึมใช้น้ำร้อนล้างจาน ทำให้อาหารและเครื่องปรุงในครัวไม่เน่าเสีย ถือเป็นวิทยาศาสตร์ทางอาหารอย่างหนึ่ง

คงมีคนไทยอีกมากที่ได้ชมละครเรื่องนี้แล้ว เกิดความใฝ่ฝันจะได้ลิ้มลองอาหารเกาหลี และอยากไปเที่ยวประเทศเกาหลี ย้อนรอยแดจังกึม นับเป็นกระแสที่รุนแรงกว่าละครเรื่อง Full House ที่เคยทำให้หลายคนอยากลิ้มลองข้าวคลุกกิมจิ ทั้งที่บางคนไม่เคยนิยมชมชอบกิมจิ แต่ตอนนี้กลายเป็นของโปรดไปแล้ว หรือแม้แต่ยำแมงกะพรุนดอง แบบเกาหลี อาหารโปรดของ 'ยองเจ' พระเอกของเรื่อง ช่างน่าลิ้มลองเป็นยิ่งนัก

แดจังกึม เป็นเรื่องจริงของหมอหลวงหญิงคนแรกของราชวงศ์เกาหลี มีชีวิตเริ่มต้นจากการปรุงอาหารในห้องครัวของวังหลวงสมัยราชวงศ์โชซอน 'แด' หมายถึงผู้ยิ่งใหญ่ ตอนหลังกษัตริย์ ให้ป้ายหยกที่เขียนว่า 'แดจังกึม' แปลว่า 'จังกึมผู้ยิ่งใหญ่' ประวัติของเธอทุกวันนี้ก็ยังค้นหากันได้ และผู้เขียนนิยายได้นำเรื่องของจังกึมมาผูกเล่าเรื่องราวให้น่าสนใจ

ใส่รายละเอียดที่ปรุงแต่งขึ้น ตั้งแต่ชีวิตวัยเยาว์ ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร จนเป็นแพทย์หลวง เธอสามารถเรียกยศศักดิ์กลับคืนมาให้แม่ได้สำเร็จ สุดท้ายกษัตริย์จุงจง แห่งราชวงศ์โชซอน ลำดับที่ 11 ของราชวงศ์เกาหลี ก็บอกเธอว่า อย่าอยู่ในเมืองที่แสนวุ่นวายนี้เลย มีรับสั่งให้ถือสารลับเดินทางไปพบ มินจุงโฮ (พระเอก) เรื่องราวจึง 'แฮปปี้เอ็นดิ้ง'

1. ตำรับอาหาร ภูมิปัญญาโบราณ

ตำรับอาหาร การปรุงอาหาร ของไทยเรามีความน่าสนใจไม่แพ้ชาติใด รศ.ภญ.ดร.สุปราณี แจ้งบำรุง อดีตนายกสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทย ในพระบรมราชูปถัมภ์ สมเด็จพระเทพฯ มองว่า 'จังกึม' เป็นคนที่มีความใส่ใจในการปรุงอาหาร ตอนที่แข่งขันทำอาหารฝีมือของผู้แข่งสูสีกัน

จนมาถึงจานสุดท้าย 'ยำทะเล' ทุกคนต้องปรุงอาหารเหมือนกัน ในราชสำนักสมัยนั้นนิยมใช้ 'เปลือกสน' ในการดับคาว แต่จังกึมคิดค้นวิธีใหม่ ใช้ 'เปลือกกระเทียม' ดับคาวอาหารทะเล ใส่น้ำใจ ก็คือ 'น้ำส้ม' ที่แม่และฮันซังกุง (เพื่อนแม่) หมักไว้เมื่อ 20 ปีก่อน แล้วฝังไว้ใต้ต้นไม้หอม จักรพรรดิ จึงเทคะแนนให้จังกึม เป็นผู้ชนะ เป็นตัวอย่างของการนำศิลปะวัฒนธรรมการหมัก และการปรุงอาหารมาเผยแพร่ให้ชาวโลกได้รู้

อาหารไทยมีทั้งศาสตร์และศิลป์เช่นกัน สมัยก่อนกว่าจะประดิดประดอยอาหารไทย ขนมไทยออกมาใช้เวลานาน เลือกอาหารที่มีประโยชน์ หากไม่รักษาวัฒนธรรม สร้างกระแสนิยมเรื่องอาหารไทยให้กับคนรุ่นหลังที่นับวันจะเห่ออาหารตะวันตกมากขึ้น ชะรอยอาหารไทย คงจะสูญหายไปกับกาลเวลา

ตำรับเก่าๆ ที่คนโบราณเคยปรุงก็คงจะหายไปด้วย เพราะนอกจากฝีมือการปรุงจะประณีตแล้ว บรรพบุรุษเรายังรู้ว่า เครื่องปรุงอะไรควรใส่กับอะไร เช่นกระชายช่วยดับกลิ่นคาวปลาในแกงเขียวหวาน หรือน้ำพริกลงเรือทำไมต้องกินกับกระเทียม ก็เพราะกระเทียมช่วยแก้นั่นเอง หรือทำไมคนโบราณจึงกินแกงส้มดอกแค ในฤดูปลายฝนต้นหนาว ก็เพราะว่าจะช่วยแก้สะบัดร้อนสะบัดหนาว ในยุคที่ฤดูกาลเปลี่ยน ช่วยปรับสมดุลให้ร่างกาย เพราะดอกแคมีวิตามิน และความเปรี้ยวจากน้ำส้มมะขามช่วยบำรุงธาตุเจ้าเรือนด้วยเช่นกัน

หรือทำไมอาหารบางชนิดต้องใส่ ใบสะระแหน่ ซึ่งเป็นพืชที่มีกลิ่นหอม ใบสะระแหน่ ชาวอียิปต์นิยมใส่ลงไปในชาร้อนๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ มีความหอม สดชื่น สมองแจ่มใส ปลอดโปร่ง ทำให้แข็งแรงไม่เป็นหวัด เพราะมีวิตามินซีสูง เป็นต้น

2. ตำรับแพทย์แห่งราชสำนัก

ศาสตร์ของการดูโหงวเฮ้งของจีน สามารถวิเคราะห์โรคได้ นายแพทย์อำนาจ ชัยชลทรัพย์ ผู้อำนวยการ คลินิกเอ็มโอเอไทย เห็นว่า 'จังกึม' มองหน้าตาของ 'ซินแสน้อย' แล้วรู้ว่าเป็นโรคปอด ทฤษฎีแมคโคร ไมโคร คือการมองของใหญ่เห็นของเล็ก หรือมองของเล็กเห็นของใหญ่

เช่นเอาวันเดือนปีเกิดให้ดู (ของเล็ก) ก็จะรู้ว่าคนๆ นี้มีชะตาชีวิต รูปร่างลักษณะเป็นอย่างไร (ของใหญ่) ทฤษฎีนี้เป็น อารยธรรมของจีนที่เผยแพร่ไปในประเทศเกาหลี, ญี่ปุ่น ซึ่งเป็นศาสตร์ของการดูโหงวเฮ้ง การรักษาแบบจีน แบ่งเป็น 2 หมวดก็คือ การวินิจฉัย ทำอย่างไรถึงจะรู้ว่าคนนี้เป็นโรค หรือไม่เป็นโรค และเมื่อรู้แล้ว จะมี วิธีรักษา อย่างไร

แพทย์แผนจีนจะวิเคราะห์ 4 อย่าง ก็คือ

การดู (Looking) หรือการดูโหงวเฮ้ง ซินแสหรือหมอจะดูโหงวเฮ้งของผู้ป่วยได้ จะดูที่ทวาร ก็คือ ตา จะบอกถึง ตับ ถ้าเป็นจมูก จะบอกไปถึง ปอด, ปากคือกระเพาะ ลิ้น คือหัวใจ, หู คือไต หากจะดูว่าคนนี้เป็นคนอย่างไร ก็จะดูตั้งแต่หัวจรดเท้า ตั้งแต่หน้าตา ลำตัว และการเดิน หมอจีนที่เก่ง ดูหน้าก็จะรู้แล้วว่าคนนี้เป็นโรคอะไร

การฟัง (Hearing/Smelling) หมอจีน เกาหลี ญี่ปุ่น โบราณ จะเก่งเรื่องการฟัง แม้จะฟังจากการพูดโทรศัพท์ก็จะรู้ว่าคนนี้ป่วยหรือไม่ การฟังกับการดมกลิ่นเป็นสิ่งสังเกตที่ใช้ควบคู่กันได้ดี เมื่อสมัย 500-600 ปีก่อน ยังไม่น้ำหอมแพร่หลาย กลิ่นตัว จะเกิดจากกลิ่นอาหารที่อยู่ในร่างกาย บ่งบอกถึงโภชนาการ ย้อนหลังไปเมื่อ 1-3 วันที่ผ่านมา ว่าคุณกินอะไรเข้าไป มีส่วนต่อการวินิจฉัยโรค ว่ามีแนวโน้มเป็นโรคอะไร

การถาม (Inquiring) แพทย์แบบบูรณาการ ทั้งจีน เกาหลี ญี่ปุ่น จะถามผู้ป่วยตั้งแต่หัวจรดปลายเท้า ถามว่าเมื่อคืนนอนหลับหรือไม่หลับ ถามแม้กระทั่งว่าเมื่อคืนฝันถึงอะไร ปวดประจำเดือนมีอาการแบบไหน เวลาปวดทานน้ำแข็งแล้วปวดมากขึ้น หรือปวดน้อยลง เวลาปวดเอาน้ำอุ่นมาประคบบริเวณท้องน้อยแล้วอาการดีขึ้น หรือเลวลง

เป็นการถามที่มีระบบ ซึ่งในเรื่อง 'แดจังกึม' มีเรื่องราวของศาสตร์เหล่านี้ครบ สำหรับในราชสำนักโบราณ พระสนม มเหสี ต่างๆ นั้น เป็นที่หวงแหนของมหากษัตริย์ ชายอื่นไม่อาจมองหน้า หรือพบเห็นได้ง่ายๆ ถ้าพวกเธอป่วย หมอชายจะเข้าไปตรวจไม่ได้ ต้องมีฉากหรือม่านกั้นไว้แล้วเฝ้าถามอาการ แล้ววินิจฉัยโรค หากวินิจฉัยผิดก็จะถูกลงโทษ อาจจะถึงกับประหารชีวิตเลยก็ว่าได้

การคลำ (Palpation) ถือเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการวินิจฉัยโรค หมอหลวง (ชาย) ตรวจชีพจรนางสนม, มเหสี ได้แต่ไม่ควรถูกเนื้อต้องตัว ดังนั้นหมอหลวงจึงใช้เชือกบางๆ พาดผ่านชีพจรข้อมือ อยู่นอกม่าน หรือฉากที่กั้นไว้ แต่การคลำนี้จะรวมไปถึงร่างกายที่คลำดูว่า มีก้อนอะไรตรงไหน เป็นก้อนร้อนหรือเย็น มีรายละเอียดลึกลงไปอีก

4 ขั้นตอนที่บอกมานี้นำไปสู่คำตอบว่า คุณเป็นโรคอะไร ศาสตร์แบบบูรณาการแบบไทยโบราณเรานั้น แม้กระทั่งครูเห็นหน้าตาลูกศิษย์ ก็สามารถบอกได้ว่า เด็กคนนี้ต่อไปต้องเรียนอะไร เห็นเด็กจับปากกาก็บอกได้ว่าเด็กคนนี้ต้องเรียนอะไร ครูดนตรีบางคน เด็กมาสมัครเรียนเปียโน ครูไม่รับเพราะดูนิ้วก็รู้แล้วว่าเรียนไม่ได้

คนที่ใช้ศาสตร์นี้ มักจะเป็น ครู หมอ และพระ สำหรับพระเวลามีศิษย์มาฝึกสมาธิ มองดูก็รู้ว่าสำหรับคนนี้ต้องใช้บทอะไร ต้องฝึกสติสมาธิแบบไหน หมอก็จะบอกว่าแนวโน้มของโรคคนนี้จะหายด้วยวิธีไหน ยา สมาธิ อาหาร ออกกำลังกาย หรือใช้มนตรา เป็นต้น

3. จากวิถีแห่งเต๋า ถึง หยิน-หยาง

ละครชุดยาวที่ทำให้ชื่อแดจังกึมเป็นที่จดจำของคนไทย ยังทำให้รู้ว่าการแพทย์ของเกาหลีโบราณ ได้รับอิทธิพลจากจีน ทว่านำมาประยุกต์ให้เข้ากับสภาพแวดล้อมภูมิประเทศของตน ซึ่งคนไทยเชื้อสายจีน มีความรู้เรื่องศาสตร์เหล่านี้บ้าง

ทั้งเรื่องอาหารที่เป็นยา สมุนไพรต่างๆ หลักของแพทย์แผนจีนเมื่อหลายร้อยปีที่ตกทอดไปที่ประเทศเกาหลี จะมีทั้งเรื่องของอาหาร การฝังเข็ม ซึ่งต้นแบบจริงๆ ในจีนจะมีวิถีอยู่ 5 แบบ ก็คือ วิถีการดำเนินชีวิตแบบเต๋า เข้าสู่ภาวะตัวตนด้วยวิถีธรรมชาติ ตรงกับวิถีพุทธแบบบ้านเราที่ฝึกสมาธิ การนวดแบบจีน ที่ โรงพยาบาลหัวเฉียวมีการนวดแบบจีน การฝังเข็ม, สมุนไพร และ การออกกำลังกาย

ทั้งหมดนี้อิงทฤษฎีของ ยิน-หยาง หมายถึงการแบ่งขั้วพลังงาน ซึ่งคนโบราณจะไม่มีคำว่าตรงกลาง เช่นเดียวกับพระอาทิตย์กับพระจันทร์ มีแต่ร้อนมาก ร้อนน้อย หนาวมาก หนาวน้อย เป็นเชิงปริมาณเปรียบเทียบ วิถีทั้ง 5 แบบที่กล่าวมานั้น ไม่มีสูตรสำเร็จตายตัวว่าต้องรักษาแบบเดียวกัน แม้จะเป็นโรคเดียวกัน เพราะมนุษย์ที่เกิดมาแต่ละคนมีกลไกในร่างกายที่ซับซ้อน ไม่มีใครเหมือนกันแม้แต่คนเดียวสิ่งเหล่านี้ถูกกำหนดโดย เพศ กรุ๊ปเลือด และ In born Health ซึ่งถูกกำหนดไว้แล้วเมื่อตั้งแต่แรกเกิด

หรือแม้กระทั่งขณะที่อยู่ในครรภ์มารดา ว่าขณะนั้นภาวะอารมณ์ของแม่เป็นอย่างไร อาหารที่รับประทานเข้าไปมีแคลเซียมน้อยหรือเปล่า สุขภาพเป็นอย่างไร เหล่านี้ล้วนมีอิทธิพลต่อการกำหนด ความเป็นตัวตน และสุขภาพของเด็กคนนั้น คนจีนโบราณรู้ว่าสิ่งเหล่านี้ไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ แต่มีวิธีที่จะทำให้ดีขึ้นได้ ด้วยการเปลี่ยนวิธีคิด เปลี่ยนสิ่งแวดล้อม และอารมณ์

4. หลากหลายอย่าง 'ตะวันออก'

ดร.สมใจ วิชัยดิษฐ เลขาธิการมูลนิธิส่งเสริมวิทยาศาสตร์เพื่อสุขภาพ มองว่า อาหารแบบของชาวตะวันออกนั้นมีความหลากหลายในจานเดียวกัน มื้อเดียวกันคนไทยเรารับประทานอาหารหลายอย่าง

หากย้อนประวัติไปดูการรับประทานอาหารแบบไทย เราจะรับประทานข้าวกับกับข้าว ซึ่งมีหลากหลาย ฐานะดีจะมีกับข้าวหลายอย่าง 5-7 อย่าง ครอบครัวธรรมดาทั่วไป มีกับข้าว 3 อย่าง ทั้งน้ำพริก ผักจิ้ม ปลานึ่ง ฯลฯ คนจีน, ญี่ปุ่น, เกาหลี ก็เช่นกัน ศาสตร์ของการกินอาหารแบบชาวตะวันออก สอดคล้องกับหลักโภชนาการในยุคปัจจุบัน ทั้งๆ ที่ วิถีชีวิตแบบดั้งเดิมนี้มีมานับพันปี เมื่อเทียบกับการศึกษาเรื่องโภชนาการทางอาหารของมนุษย์ที่เพิ่งเกิดขึ้นไม่ถึงร้อยปี นับว่าบรรพบุรุษของมนุษย์ ชาวตะวันออกนั้นมีสติปัญญาที่เฉียบแหลมอย่างน่าอัศจรรย์

คนสมัยนี้ไม่ค่อยมีเวลารับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ เพราะต้องรีบออกไปทำงาน ไม่มีเวลาแม้กระทั่งกินข้าว จึงหันไปพึ่งผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร บางคนรับประทานเป็นกำ ทั้งวิตามินเอ, บี, ซี, ดี, อี, แคลเซียม ต่างๆ ถือว่าผิด

เพราะสิ่งที่รับประทานเข้าไปนั้น ขัดต่อระบบตามธรรมชาติที่ร่างกายมนุษย์พึงต้องการ บรรพบุรุษเรากินเข้าเพราะต้องการพลังงาน สารที่ให้พลังงานแหล่งของคาร์โบไฮเดรท ก็คือ ข้าว แป้ง เผือก มัน แหล่งของโปรตีน-ไขมัน ก็คือเนื้อสัตว์ต่างๆ 3 ชนิดนี้เท่านั้นที่จะให้พลังงาน การกินอาหารที่มีความหลากหลายจะนำมาซึ่งความมีสุขภาพดี เช่นเดียวกับทีมฟุตบอล ที่ควรมี 11 คน แต่ถ้าเหลือ 10 คน โอกาสชนะจะน้อยมาก ยิ่งถ้าเหลือ 9 คน ไม่ต้องพูดถึง หลับตาเห็นความพ่ายแพ้ตั้งแต่ยังไม่ได้ลงสนาม

ชาติตะวันตกบางทีกินเฉพาะแป้งอย่างเดียว หรือเนื้อสัตว์อย่างเดียว ทำให้พวกเขามีโรคภัยมากมายถามหา จนต้องคิดค้นวิตามินต่างๆ มาช่วยเสริม ซึ่งเป็นการแก้ไขที่ไม่ถูกวิธี อาหารฟาสต์ฟู้ดบางอย่างมีคุณค่าทางอาหารครบ ทว่าคนเราก็เลือกในสิ่งที่ผิด เช่น เคเอฟซี มีไก่ทอด มีมันบด มีโคสลอร์ (สลัดครีมผักที่มีกะหล่ำปลี หัวหอม แครอท) มีวิตามินและโปรตีน

แต่คนก็ไม่นิยมสั่ง ส่วนใหญ่กินเฉพาะไก่ทอดอย่างเดียว ดังนั้นอาหารจึงมีบทบาทที่ยิ่งใหญ่ต่อชีวิตของมนุษย์ อาหารจานเดียวของไทยที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนเช่น ข้าวยำปักษ์ใต้, ขนมจีนน้ำยากินกับผัก ฯลฯ เป็นต้น

5. แดจังกึม คือ ภูมิปัญญาของเกาหลี

ศ.ดร.โสภณ เริงสำราญ อาจารย์ภาคเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์ฯ ชื่นชมนักเขียนของเกาหลีว่าเก่ง ในขณะที่นักเขียนไทยน่าจะนำนิยายเรื่องนี้มาเป็นแบบอย่าง เพราะภูมิปัญญาของไทยเรานั้นมีอยู่มากมาย สามารถเขียนเป็นเรื่องราวได้เช่นกัน

อาหารไทยเราในกาพย์เห่เรือเครื่องคาวหวาน ก็รู้แล้วว่ามีหลากหลายไม่แพ้ชาติใดในเอเชีย อีกทั้งเรื่องของสมุนไพรกับอาหารเช่น ตะไคร้ช่วยผายลม แก้จุกเสียด แน่นเฟ้อ ขับปัสสาวะ รักษาอาการคลื่นเหียน ข่า ฆ่าแบคทีเรียแรงบวกแรงลบได้ นิยมใส่ข่าลงไปในต้มยำ หรือยำ ทานแล้วแก้ท้องเสีย แล้วยังช่วยดับคาวได้อีกด้วย พริกไทย ช่วยระบายท้อง ไม่อืดเฟ้อ

หากเรานำภูมิปัญญาไทยทั้งหมดมาทำเป็นเรื่องราวที่จดจำได้ง่าย ดีกว่านำมาท่องจำเพื่อเข้าสอบแล้วก็ลืม ก็จะเป็นการรักษาภูมิปัญญาไทยให้คนไทย เด็กไทย ได้รู้เป็นพื้นฐานไม่มีวันลืม การรักษาแบบไทยเราก็จะเน้นเรื่องของ ธาตุเจ้าเรือน เช่น ดิน น้ำ ลม ไฟ เป็นต้น

นายแพทย์อำนาจ สรุปว่า ทฤษฎีการรักษาแบบจีน จะเป็นทฤษฎียิน-หยาง แบ่งเป็น ร้อน-เย็น ภายนอก-ภายใน สรรพสิ่งในโลกแบ่งเป็นยิน และหยาง ทั้งสิ้น กลางวัน เป็นหยาง เพราะร้อน กลางคืนเย็น จะเป็นยิน หากคนที่ร้อนเสมอ แม้เปิดแอร์ก็ยังร้อน ควรจะดื่มกินอาหารประเภทยิน เพื่อดับร้อนในร่างกาย ฝึกสมาธิ ให้มีสติเยอะขึ้น แล้วห้ามยั่วโมโห เพราะจะโมโหง่าย

ศาสตร์ไทย-จีน-อินเดีย แบ่งมนุษย์ออกเป็น 3 ส่วน ร่างกาย-จิตใจ-สปิริต หรือจิตวิญญาณ (มีความเชื่อทางศาสนาเข้ามาเกี่ยวข้อง) แพทย์ทางเลือกของฝรั่งเริ่มหันมาสนใจ ศาสตร์แบบบูรณาการของชาวตะวันออก ว่าควรจะให้ความสำคัญกับเรื่องของร่างกาย จิตใจ และจิตวิญญาณ คำจำกัดความของคำว่า สุขภาวะ หรือสุขภาพ ก็คือความสมดุลของร่างกาย-จิตใจ และจิตวิญญาณนั่นเอง ดังนั้นเราจะทำอย่างไรให้คนไทยเรามีสุขภาวะที่ดี โดยทั่วกัน เป็นคำถาม เมื่อชมละครแดจังกึมแล้วย้อนดูตัวของเราเอง !

ที่มา : จุดประกาย กรุงเทพธุรกิจ